¿Arroz Alicantino o Paella Valenciana?

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Ingredientes para hacer Salmorreta alicantina

El diccionario de la Lengua Española de 1992, denomina el término paella como el plato de arroz seco que se usa mucho en la región valenciana. Sin embargo, sus vecino alicantinos a este mismo plato lo denominan simplemente arroz.

Pero esta no es la única diferencia ya que tanto en el contenido como en los ingredientes, hay también muchas diferencias. En la paella valenciana las verduras tienen una gran relevancia; garrafones, judías, etc., junto con carnes y pescados, dando como resultado una paella de colore amarillento. El arroz alicantino, por el contrario, es de un color rojizo debido a la picada que se le añade a base de ñora, tomate y ajo denominada “salmorreta”.

Dos grandes maestros en esta materia como son los cocineros Jorge Fernández y Mª Carmen Vélez, coinciden que para hacer un buen arroz lo importante, aparte de la calidad de los pescados, mariscos y carnes que queramos añadir, es tener un buen fondo o fumet de pescado. A partir de aquí, una buena sartén o “paellera”, y un buen fuego para hacerlo.

Lo primero de todo para hacer un arroz alicantino es sofreír las verduras con unas cucharadas de aceite de oliva. Coliflor, pimiento rojo y verde, judías verdes, espárragos, calabacín, etc., echando siempre de más a menos duras.

Tras unos minutos, se agregaría el resto de ingredientes en un orden igual que las verduras, es decir de mayor a menor dureza. Una vez rehogado todo el conjunto añadiríamos cinco o seis cucharadas de salmorreta y el arroz bomba en una proporción de 1 x 5 de caldo o fumet, para un arroz seco; 1 x 6 para un arroz meloso (añadiendo siempre una picada de frutos secos como nueces y avellanas); 1 x 7’5, para arroces caldosos. Se le da unas vueltas, y tras unos segundos, se añade el caldo o fumet caliente y medido.

Removemos y ponemos el fuego al máximo, y cocemos durante 5 minutos. Bajamos el fuego al mínimo  y dejamos hacer el arroz otros 13 minutos, en total serán 18 minutos de cocción, para un arroz seco.

Tanto de una forma como de otra, el arroz alicantino está de muerte, aunque si un valenciano se tomase un plato de este mismo arroz, ¿lo llamaría paella?

Fuente: eladerezo.hola.com

 

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